Amigos en Roma me habían advertido: a nadie se le permitía comer pasta a la amatriciana una semana sin parar. La salsa, el glorioso castigo de un glotón a base de cerdo, queso pecorino y tomates, produce uno de los platos más satisfactorios de la mesa romana. ¿Pero cuál es la mejor manera de hacerlo? Planeaba comer todo el camino hasta las aguas del manantial, en el pueblo de montaña de Amatrice, a unas dos horas al norte de Roma, para averiguarlo.

Mi viaje amatriciana, en cierto sentido, comenzó varios años antes. La tarde del 23 de agosto de 2016 preparé bucatini all’amatriciana para mi hijo sandro, y yo mismo. No recuerdo esto porque soy uno de esos amantes de la comida obsesivos que documentan cada comida. Lo recuerdo porque mi esposa, Mindy, que no come cerdo, no estuvo en la cena esa noche y el plato es un placer culpable. recuerdo la fecha aún más agudo, porque cuando nos despertamos a la mañana siguiente supimos que un terremoto de magnitud 6,2 había sacudido Amatrice durante la noche, matando a casi 300 personas y causando una destrucción generalizada.

Así que este es el artículo de viajes más extraño: un estímulo para viajar a un lugar que, según el ex alcalde Sergio Pirozzi, en gran medida ya no existe. Pero aún así vale la pena ir. No sólo por la comida, la versión definitiva de la amatriciana desde la granja hasta la mesa, sino también como un conmovedor recordatorio de la resiliencia humana frente a una tragedia devastadora.

Hay memoria muscular y hay memoria de las papilas gustativas. Conocí a amatriciana en 1976, poco después de mudarme a Roma, en un restaurante ahora extinto cerca del Parlamento llamado La Pentola. Conocida como un clásico “piatto popolare” (comida proletaria cotidiana), la salsa era la personificación de la simplicidad: una sabrosa pizca de guanciale (carrillada de cerdo), tomates y queso pecorino rallado, con un toque de pimiento picante para darle un toque picante sutil. . apilados encima de los fideos gruesos, huecos y resbaladizos conocidos como bucatini. Un chef nacido en Roma que conozco de Nueva York lo expresó de esta manera: “Es un plato muy fuerte. O lo amas o lo odias”. Me encantó.